Haltbarmachung von
Pilzen:
Zuerst werden die Pilze
gesäubert. Alte oder madige Teile müssen entfernt werden. Generell ist mit
Wasser waschen zulässig.
Gerüchte, der Geschmack geht
dadurch verloren sind Quatsch! Es würde keiner mehr bei oder nach Regengüssen
Pilze sammeln.
Die Pilze werden nur bei
zuviel Wasserverwendung gern etwas matschiger, vor allem bei den Röhrlingen sollte
sparsam
mit Wasser umgegangen
werden.
Beim vorhergehendem Abkochen mit wegschütten des Kochwassers ist dies anders.
Hierbei geht sehr viel
Pilzgeschmack verloren – leider ist manchmal ein Abkochen der Pilze
unumgänglich, etwa beim Hallimasch.
A) Beliebteste Methode ist einfrieren!
Ein
vorheriges Balancieren (abkochen) ist nicht notwendig.
Alle
Pilze sind zum Einfrieren geeignet. Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze werden
nach längerem einfrieren bitterlich.
Hierbei
empfiehlt sich die Methode des vorherigen Zubereitens mit der Soße bevor sie
eingefroren werden.
Besonderer
Vorteil: Schnellste Erledigung der Haltbarkeitsmachung.
Haltbarkeit: 3 Monate bis maximal 13 Monate, je länger die
Pilze eingefroren waren, desto stärker verlieren
sie an Geschmack und Konsistenz.
B) Trockenpilze
Wir haben
festgestellt, dass alle Pilzarten zum Trocknen geeignet sind, auch Pfifferlinge oder Milchlinge.
Sie dürfen aber vorher
nicht blanchiert (abgekocht) werden.
Putzen
und in dünnen Scheiben schneiden. Möglichst versuchen so wenig Restfeuchtigkeit
wie möglich an den
Pilzen
zu belassen.
Lufttrocknen
empfehlen wir nur bei hohen Außentemperaturen.
Trocknen
im Backofen ist möglich aber sehr Energieverschwendend. Eine Temperatur über 55
° Grad sollte vermieden werden.
Hoher
Geschmacksverlust, weil die Pilze gekocht werden.
Ideal
ist ein Dörrgerät. Schon für unter 30 € gibt es ideale Pilztrockner.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten.
Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.
C) Pilzpulver
Nach dem Trocknen
der Pilze in einer Kaffeemühle so lange die Trockenpilze zerkleinern bis sie
nur noch Staub sind.
Besonderer Vorteil:
Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten.
Haltbarkeit:
Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.
D) Pilze in Essig und Öl
In
einem Topf mit 0,5 Liter Weinessig, 0,5 Liter Weißwein, 2 Knoblauchzehen fein
zerhackt, 1 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel
Koriander,
etwas Muskatnuss gerieben, ein wenig Pfeffer... ca. 15 Min. kochen
lassen. Gleichzeitig dazu in einem Tee-Ei:
5
Nelken, 5 Wacholderbeeren zerdrückt, etwas Rosmarin, 3 Lorbeerblätter mitkochen
lassen. Nach diesen 15 Minuten die Pilze
absengen
und abtropfen lassen und in ein Glas füllen. Mit kalt gepresstem Olivenöl
auffüllen – fertig! (Im Notfall kann auch
Sonnenblumenöl
verwendet werden). Essigpilze eigenen sich besonders auf Salat oder Pizzas.
Wichtig! Essigpilze können
noch
dem Abkühlen schon verzehrt werden. Im Glas sollte das Öl immer die Pilze
überdecken. Eventuell Öl nachfüllen.
Riecht die Substand ranzig oder unangenehm - weg
damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten.
Haltbarkeit: Einige Monate.
E) Einwecken
Mit etwas Wasser und
Salz kurz aufkochen. In verschließbare Gläser füllen, z.B. leere
Marmeladengläser. Diese dann in
einem heißen
Wasserbad eine halbe Stunde kochen lassen. Den Kochvorgang nach 1-2 Tagen
wiederholen, damit jegliche
Fäulnisbakterien
auch wirklich abgetötet wurden.
Riecht die Substand
ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet
hat.
Besonderer
Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten, gut erhaltener
Geschmack.
Haltbarkeit: Einige Monate bis max. 2
Jahre.
F) Einsalzen
Pilze
15 Minuten mit Wasser kochen. Wasser-Pilz-Gemisch in einen Behälter geben,
Steintopf, Fass oder ähnliches und mit
10%
des Gewichtes vom Wasser-Pilz-Gemisch mit Salz mischen. Das heißt auf 1000 g
Flüssigkeit kommen 100 g Salz.
Ein
Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad
abgekocht, für folgende weitere Verwendung:
Auf
die Pilz-Brühe wird nun das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf
diesem der Stein. Die Pilz-Salz-Lake muss
immer
das Brett überdecken.
Kühl
lagern, z.B. im Keller.
Nach
8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.
Riecht
die Substand ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich
Schimmel gebildet hat.
Besonderer Vorteil:
Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten, besonderer Geschmack.
Auch scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.
Haltbarkeit: Einige Monate.
G) Silieren
Nordische
(Russland, Norwegen...) Haltbarkeitsmethodik.
Pilze
5 Minuten mit Wasser kochen. Anschließend Wasser abtropfen lassen. Die Pilze in
einen Behälter geben,
Steintopf,
Fass oder ähnliches und mit je 1 % des Gewichtes mit Salz und Zucker mischen.
Das heißt auf 1000 g Flüssigkeit
kommen
10 g Salz und 10 g Zucker. Das ganze mit 10 % saurer Milch aufgießen.
Ein
Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad
abgekocht, für folgende weitere Verwendung:
Auf
die Pilz-Brühe wird nun das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf
diesem der Stein. Die Pilz-Lake muss immer
das
Brett überdecken. Der nach einigen Tagen entstehende graue Gärschlamm sollte
entfernt werden, sowie das Tuch
ausgewaschen
und wieder abgekocht (sterilisiert).
Kühl
lagern, z.B. im Keller.
Nach
8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.
Riecht
die Substand ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich
Schimmel gebildet hat.
Besonderer Vorteil:
Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten, besonderer einzigartiger
Geschmack.
Auch
scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.
Haltbarkeit: Einige Monate.
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