Trüffel im Dezember

Hallo Elch,

die von dir gezeigte Trüffel ist dem Augenschein nach nicht Tuber melanosporum und auch nicht Tuber magnatum. Diese beiden brauchen bei Reife auch keine "Wärme, um den vollen Geschmack zu entwickeln". Sondern es sollte so sein, dass wenn du sie in einem Auto, einem Haus oder sonst einem geschlossenen Raum hast, du nur die Tür aufmachen musst, und der Duft schlägt dir wie ein nasses Handtuch ins Gesicht. Es ist sehr penetrant, man riecht tagelang, dass da im Haus/im Auto irgendwo eine Trüffel vorhanden ist/war.

Tuber melanosporum wird in der Regel ca. 5 Minuten in der Bratensauce mitgekocht, bei Geflügel werden die Scheiben vor dem Braten im Backofenunter die Geflügelhaut geschoben. Tuber magnatum wird dagegen roh über Pasta gehobelt, weil ihr Duft nicht hitzebeständig ist. Bei Lebensmitteln wiw Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelkäse oder Trüffelsalami muss man damit rechnen, dass mit zugesetztem Aroma getrickst wird, welches dann nach Tuber magnatum schmeckt, also käsig-knoblauchartig.

Wenn man frische Trüffeln kauft, sollte man vorher dran riechen dürfen. Ein Händler, der das nicht zulässt, ist unseriös. Man öffnet die Box bzw. das Glas und fächelt sich mit der Hand von dem Duft zu. ´Aus Hygienegründen hält man nicht die Nase daran und fasst die Trüffel auch nicht an. Riecht es nicht ausgesprochen aufdringlich bzw. muss man genau hinriechen, um überhaupt etwas zu riechen, ist die Trüffel aromalos, mutmaßlich unreif oder überlagert, was leider nicht selten vorkommt, und den stolzen Preis nicht wert. Die ziemlich unedlen, hierzulande gar nicht mal so seltenen Sommertrüffeln (Tuber aestivum) erkennt man an dem schwachen Geruch, der hellbeigen Gleba ("Innenleben") und der sehr grobwarzigen Exoperidie ("Schale"). Sie schmecken angenehm nussartig, aber nicht wirklich "nach Trüffel".

FG

StephanW

Es ist nun mal schwierig, das typische Trüffelaroma beim Transport über Hunderte oder gar Tausende Kilometer aufrechtzuerhalten. Am besten gelingen Trüffelkäufe direkt im Anbaugebiet zur Saison, also zur Wachstums- und Reifezeit. Für das ultimative Trüffelerlebnis müsste man also in den Wintermonaten ins Perigord (Frankreich) oder nach Alba (Italien) fahren und dort seine Erfahrungen machen. Als Geheimtipp hätte ich dir auf der Halbinsel Istrien die Orte Pazin, Motovun und Buzet, wo im November Trüffelmärkte stattfinden, und wo man die Albas für den halben Preis bekommt wie in Alba selber. In Buzet war ich selber schon auf einem Trüffelmarkt. Dort kannst du dir auch für einen halben Tag einen Führer mit Hunden mieten und selbst auf die Suche gehen. Auf jeden Fall weißt du nach einem solchen Erlebnis, worauf es beim Trüffelkauf ankommt, und dann kann dich niemand mehr mit halbwertigen Produkten abspeisen.

In Deutschland hatte ich das bisher beste Angebot bei Kaufland in den Tagen direkt vor Weihnachten, es waren Perigordtrüffeln, und die waren wirklich nicht schlecht. Wenn es dich nicht stört, dass Produkte mit Trüffelaroma aufgehübscht werden, kannst du auch bei trueffelfreunde.de danach stöbern. Sie versenden, und die Produkte gibt es auch in den Lebensmittelgroßmärkten Selgros-/Transgourmet zu kaufen. Ansonsten kann man noch den Tipp geben: wenn du als Newbie losziehst, um Trüffeln zu kaufen, nimm jemand mit, der schon Erfahrung hat und dich assistieren kann.

FG

StephanW

Wer Sorge hat beim Händler übers Ohr gehauen zu werden: Beim Myko-Service von A. Gminder werden in der Saison verschiedene Trüffelarten angeboten (aus Kroatien). Da kriegt man es dann von einem echten Experten geliefert.

Trüffeln und Trüffelprodukte - Andreas Gminder