Hallo, Besucher der Thread wurde 7,8k mal aufgerufen und enthält 3 Antworten

Haltbarmachung von Pilzen

  • Zuerst werden die Pilze gesäubert. Alte oder madige Teile müssen entfernt werden. Generell ist mit Wasser waschen zulässig.
    Gerüchte, der Geschmack geht dadurch verloren sind Quatsch! Es würde keiner mehr bei oder nach Regengüssen Pilze sammeln.
    Die Pilze werden nur bei zuviel Wasserverwendung gern etwas matschiger, vor allem bei den Röhrlingen sollte sparsam mit Wasser umgegangen werden.
    Beim vorhergehendem Abkochen mit wegschütten des Kochwassers ist dies anders.
    Hierbei geht sehr viel Pilzgeschmack verloren – leider ist manchmal ein Abkochen der Pilze unumgänglich, etwa beim Hallimasch.



    1.) Beliebteste Methode ist einfrieren!
    Ein vorheriges Balancieren (abkochen) ist nicht notwendig.
    Alle Pilze sind zum Einfrieren geeignet. Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze werden nach längerem einfrieren bitterlich.
    Hierbei empfiehlt sich die Methode des vorherigen Zubereitens mit der Soße bevor sie eingefroren werden.
    Besonderer Vorteil: Schnellste Erledigung der Haltbarkeitsmachung.
    Haltbarkeit: 3 Monate bis maximal 13 Monate, je länger die Pilze eingefroren waren, desto stärker verlieren sie an Geschmack und Konsistenz.

    2.) Trockenpilze
    Wir haben festgestellt, dass alle Pilzarten zum Trocknen geeignet sind, auch Pfifferlinge oder Milchlinge.
    Sie dürfen aber vorher nicht blanchiert (abgekocht) werden.
    Putzen und in dünnen Scheiben schneiden. Möglichst versuchen so wenig Restfeuchtigkeit wie möglich an den Pilzen zu belassen.
    Lufttrocknen empfehlen wir nur bei hohen Außentemperaturen.
    Trocknen im Backofen ist möglich aber sehr Energieverschwendend. Eine Temperatur über 55 ° Grad sollte vermieden werden.
    Hoher Geschmacksverlust, weil die Pilze gegart werden.
    Ideal ist ein Dörrgerät. Schon für unter 30 € gibt es ideale Pilztrockner.
    Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten.
    Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.


    3.) Pilzpulver
    Nach dem Trocknen der Pilze in einer Kaffeemühle so lange die Trockenpilze zerkleinern bis sie nur noch Staub sind.
    Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten.
    Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.

    4.) Pilze in Essig und Öl
    In einem Topf mit 0,5 Liter Weinessig, 0,5 Liter Weißwein, 2 Knoblauchzehen fein zerhackt, 1 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Koriander, etwas Muskatnuss gerieben, ein wenig Pfeffer... ca. 15 Min. kochen lassen. Gleichzeitig dazu in einem Tee-Ei: 5 Nelken, 5 Wacholderbeeren zerdrückt, etwas Rosmarin, 3 Lorbeerblätter mitkochen lassen. Nach diesen 15 Minuten die Pilze absengen und abtropfen lassen und in ein Glas füllen. Mit kalt gepresstem Olivenöl auffüllen – fertig! (Im Notfall kann auch Sonnenblumenöl verwendet werden). Essigpilze eigenen sich besonders auf Salat oder Pizzas. Wichtig! Essigpilze können nach dem Abkühlen schon verzehrt werden. Im Glas sollte das Öl immer die Pilze überdecken. Eventuell Öl nachfüllen.
    Riecht die Substand ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.
    Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten.
    Haltbarkeit: Einige Monate.


    5.) Einwecken
    Mit etwas Wasser und Salz kurz aufkochen. In verschließbare Gläser füllen, z.B. leere Marmeladengläser. Diese dann in einem heißen Wasserbad eine halbe Stunde kochen lassen. Den Kochvorgang nach 1-2 Tagen wiederholen, damit jegliche Fäulnisbakterien auch wirklich abgetötet wurden.
    Riecht die Substand ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.
    Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten, gut erhaltener Geschmack.
    Haltbarkeit: Einige Monate bis max. 2 Jahre.


    6.) Einsalzen
    Pilze 15 Minuten mit Wasser kochen. Wasser-Pilz-Gemisch in einen Behälter geben, Steintopf, Fass oder ähnliches und mit 10% des Gewichtes vom Wasser-Pilz-Gemisch mit Salz mischen. Das heißt auf 1000 g Flüssigkeit kommen 100 g Salz. Ein Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad abgekocht, für folgende weitere Verwendung: Auf die Pilz-Brühe wird nun das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf diesem der Stein. Die Pilz-Salz-Lake muss immer das Brett überdecken.
    Kühl lagern, z.B. im Keller.
    Nach 8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.
    Riecht die Substand ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.
    Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten, besonderer Geschmack.
    Auch scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.
    Haltbarkeit: Einige Monate.

    7.) Silieren
    Nordische (Russland, Norwegen...) Haltbarkeitsmethodik.
    Pilze 5 Minuten mit Wasser kochen. Anschließend Wasser abtropfen lassen. Die Pilze in einen Behälter geben, Steintopf, Fass oder ähnliches und mit je 1 % des Gewichtes mit Salz und Zucker mischen. Das heißt auf 1000 g Flüssigkeit kommen 10 g Salz und 10 g Zucker. Das ganze mit 10 % saurer Milch aufgießen.
    Ein Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad abgekocht, für folgende weitere Verwendung: Auf die Pilz-Brühe wird nun das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf diesem der Stein. Die Pilz-Lake muss immer das Brett überdecken. Der nach einigen Tagen entstehende graue Gärschlamm sollte entfernt werden, sowie das Tuch ausgewaschen und wieder abgekocht (sterilisiert).
    Kühl lagern, z.B. im Keller.
    Nach 8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.
    Riecht die Substand ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.
    Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten, besonderer einzigartiger Geschmack.
    Auch scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.
    Haltbarkeit: Einige Monate.


    Quelle: www.123Pilze.de

  • Hallo Frank
    Schön daß du das Thema Haltbarmachen so gut beschrieben hast.:agree:
    Ich möchte meine persönlichen Erfahrungen dazu beisteuern.
    Pilze wasche ich grundsätzlich nicht. Ausnahme ist die Krause Glucke. Frostschnecklinge wische ich nur mit einem feuchten, fusselfreien Tuch ab.
    Im Wald werden alle Pilze grob vorgesäubert. Bei vielen Pilzarten kann man den Dreck mit der Huthaut abziehen (Butterpilze, Körnchenröhrlinge, Perlpilze, Täublinge....).
    Hallimasch kochen wir nicht ab. Wir achten dafür aber auf ausreichend lange Garzeiten, damit das hitzeempfindliche Gift zerstört wird. Aber das muß jeder mit sich selbst ausmachen.
    Einfrosten geht auch gut, wenn die Pilze vorher nur mit etwas Fett in der Pfanne erhitzt werden. Nach dem Abkühlen können die eingefrostet werden und sind sehr lange haltbar. Bei Judasohren ist das sogar besser, als bei rohem Einfrosten, die sind einfach "knackiger".
    Wir frosten immer kleine Portionen ein. Je nach Bedarf können entsprechende Mengen und Arten entnommen werden und auch kombiniert werden.

  • Danke für den Kommentar Uwe, bei manchen Dingen kommt es natürlich auch immer noch auf die persönlichen Vorlieben des einzelnen an. :barbecue:


    Nicht unerwähnt möchte ich noch lassen das es nicht mein Text ist, ich habe das mal im Beitrag kenntlich gemacht.

    • Gäste Informationen
    Hallo, gefällt Dir das Thema und willst auch Du etwas dazu schreiben, dann melde dich bitte an.
    Hast Du noch kein Benutzerkonto, dann bitte registriere dich, nach der Freischaltung kannst Du das Forum uneingeschränkt nutzen.