Wie lange Pilze kochen?

Hallo Catrin,
Längeres Kochen oder in der Pfanne schmurgeln schließt das Pilzeiweiß besser auf und macht die Schwammerl so besser verdaulich. Dazu kommt , daß viele Speisepilze roh erstmal giftig sind , also ist die längere Wärmebehandlung immer zu empfehlen .
Daß dabei die radioaktive Belastung oder eventuelle Schwermetalle rausgehen , halte ich aber eher für ein Gerücht , da diese Stoffe in den Pilzzellen integriert sind.
Gruß Norbert

Hallo Catrin,

auf deine Frage muss ich dem Norbert widersprechen und löse damit vielleicht sogar ein Streitgespräch aus. Langes Garen, egal mit welchem Verfahren (Kochen,Braten....) tut den Pilzen nicht gut. Sie werden hart und sehen unschön aus. Wichtig ist, die Zubereitungszeit von max. 15 bis 20 min nicht zu überschreite, die Temperatur muss dabei immer über 60 Grad liegen.

Viele Grüße

Hallo Veronika und Catrin,
Also , mit den 15 bis 20 Minuten sind wir uns doch einig , länger würde ich die Pilze auch nicht leiden lassen. Nur die 60°C finde ich etwas wenig ,Dabei gehen gewisse Eiweißstoffe noch nicht kaputt.
Grüße Norbert

Hallo Norbert,

welche Eiweißstoffe sollen denn kaputt gehen? Eiweiß schadet mir doch erst, wenn ich zu viel davon zu mir nehme oder wenn Pilze sich in Zersetzung befinden.
Nachtrag zu meinem ersten Beitrag - ich koche Pilze grundsätzlich nicht.

Viele Grüße

Norbert:

".......Daß dabei die radioaktive Belastung oder eventuelle Schwermetalle rausgehen , halte ich aber eher für ein Gerücht..."

Da kann ich nur dem Norbert zustimmen, wer so etwas erzählt, sollte sich doch erst einmal sachkundig machen.

Ich habe noch nie gehört, das radioaktiv belastete Stoffe, wie z.B. Pilze seit Tschernobyl 1986, durch lang anhaltendes Kochen beseitigt werden würde. Wer soetwas verbreitet handelt meines Erachtens unverantwortlich.

Da würden sich ja die Japaner, die derzeit mit Yokoshima Fukushima Radioaktivität "pur" erleben, wirklich freuen, wenn dem so wäre:D

Hallo Veronika,
Na ja , "kaputt" war etwas zu leger ausgedrückt. Wenn man Eiweiß zum Verzehr nicht denaturieren will , kann man sein Schnitzel auch roh essen und das Ei der Panade dazu roh schlürfen. Schadet auch nicht , weil sowohl Hühner als auch Schweine doch recht nahe mit uns verwandt sind - Biologisch gesehen. Bei Pilzen sehe ich das deutlich anders , da ist soviel uns fremdes Eiweiß, Enzyme und sonstige organische Verbindungen drin , da ist eine Erhitzung und Denaturierung doch zu Empfehlen. Auch wegen Eier vom Fuchsbandwurm , Bakterien u.s.w.
Gruß Norbert

Hallo zusammen.

Radioaktivität hin - Becerell her...
Nun mal langsam!
Ein Pilzgenuss in einem normalen Rahmen schadet in Deutschland Niemandem.
(Gesehen auf die aufgenommene Menge am Radionukleiden)

Was die Garung von Pilzen betrifft:
Es ist da genau so wie bei allen anderen Lebensmitteln.
Zu lange Garzeiten zerstören wertvolle Inhalltstoffe wie z.B. Vitamine.

Die von Norbert angesprochenen "Eiweißstoffe" sind z.B. die Gifte der Lorcheln und Morcheln.
Diese Giftstoffe sind hitzeinstabil und sollen schon oberhalb 55 Grad Celsius vollständig zerfallen.
Eine Garzeit von 15 Minuten sollte ausreichend sein um eben diese Giftstoffe zerfallen zu lassen.
Ich habe auch an anderen Stellen schon mehrfach darauf hingewiesen, beim garen ist darauf zu achten dass eine Durcherhitzung gleichmäßig stattfindet (Pfannenrand dabei beachten)

Catrin
Stelle Deine Frage mal einem Koch, der wird Dir Teile einiger Antworten hier gerne bestätigen.

Es grüßt ganz herzlich
Hexenopa Julius
der sich bald wieder mal eine köstliche Waldpilzsuppe köcheln wird

Zitat von weisheit pid='4631' dateline='1379508108'

ich koche Pilze grundsätzlich nicht.

Hallo Veronika,

wenn man Stockschwämmchen zur Suppe verarbeitet würde ich die schon kochen. Vorgebraten geht zuviel Geschmack verloren. Das ist natürlich nur meine Meinung.

Bei der Garzeit bin ich auch der Meinung das 15-20 Minuten reichen und radioaktive Stoffe kann man durch kochen nicht entfernen.

VG Jörg

Hallo Julius,
Also , wenn ich von Eiweißen und Enzymen schreibe , meine ich nicht die "Giftstoffe in Morcheln und Lorcheln". Die haben mit Eiweißen nichts zu tun , das sind Gyromitrine , früher hatte man die Helvellasäure in Verdacht. Das sind relativ einfach aufgebaute organische Verbindungen , welche durch Kochen tatsächlich zerstört werden.
(Entschuldigung , in mein Fachgebiet gelaufen...)
Grüße Norbert

Hi Norbert,

macht ja nix...bin ja noch lernend.

In der Tat meinte ich das so genannte Gyromitra-Syndrom.
Aber aus was bitte bestehen denn diese Giftstoffe, wenn nicht aus Eiweißen oder Enzymen?
Ich weiß bisher nur, sie zersetzen unter anderem die roten Blutkörperchen.

Wer etwas mehr dazu wissen möchte...:
"Der Giftstoff der Frühjahrslorchel ist das Gyromitrin, welches bei der Zubereitung oder spätestens im Magen-Darm-Trakt zu wasserlöslichem Monomethylhydrazin abgebaut wird. Aufgrund seines Siedepunkts bei 87 °C kann dieses normalerweise während des Kochvorgangs entweichen, wodurch es allerdings auch schon zu Vergiftungen durch bloße Inhalation der Kochdämpfe kommen kann. Überdies scheint es große individuelle Unterschiede in der Verträglichkeit des Giftes zu geben. So überstehen manche Esser das Gift völlig schadlos, während andere bei gleicher Dosis eine schlimme Vergiftung erleiden. Die Wirkung des Giftes beruht auf einer Hemmung des Pyridoxins im Zentralnervensystem. Der daraus resultierende Mangel an γ-Aminobuttersäure führt zu Koma und Krämpfen. Der mögliche Leberschaden lässt sich auch auf die Hemmung des Pyridoxins zurückführen, das auch im Aminosäurestoffwechsel beteiligt ist."
Quelle: wikipedia

VG Julius

Hallo Catrin,

es ist immer schwer sich mit unangenehmen Themen auseinanderzusetzen, durch kochen erreicht man nicht die atomare Ebene der radioaktiven Elemente.

Diese verändern sich durch Kochen nicht; die Halbwertzeit von Cäsium beträgt 30 Jahre;

die Schwermetalle, die durch die Nahrung aufgenommen werden,(z.B. Cadmium, Blei) bleiben im Körper erhalten, werden allso nicht durch die Verdauungssäfte zersetzt.

So weit ich weiß, sind die Maronen immer noch strahlenbelastet, v.a. hier im Bayer. Wald.

Hallo alle miteinander,

da habe ich ja doch ein Diskussion von Zaun gebrochen - interessant finde ich alle Antworten. Und auch das, Norbert, was du meinst, verstehe ich durchaus und gebe dir auch Recht.
Und wer Suppe aus seinen Pilzen macht, wie Jörg mit seinen Stockschwämmchen, der kocht natürlich.
Aber insgesamt gesehen ist das Kochen ungeeignet, denn Pilz haben selbst sehr viel Wasser.
Ich selbst gebe manchmal, besonders wenn ich viele Perlpilze dabei habe, eine halbe Tasse Wasser in meine geputzen Pilze mit den Zwiebeln und lass sie dann ziehen. Der Sud, der dann entsteht,wird abgseit und mit Butter, Pfeffer, Salz, und vorallem Kümmel verfeinert und getrunken. Die Pilze selbst werden gebraten.

Feine Sache, ist von meinem Papa!

Viele Grüße

Zitat von lactarius pid='4689' dateline='1379600856'

...
So weit ich weiß, sind die Maronen immer noch strahlenbelastet, v.a. hier im Bayer. Wald.

Jau stimmt!

In wie weit und in welcher Höhe, das ist hier nachzulesen. (Betrifft das Bundesland Bayern)

VG Julius

Hallo,

was für Gemüse gilt, gilt auch für Pilze. Kocht Ihr euer Gemüse tot? Nöö...oder? Kurz angebraten ist es am besten und wertvollsten, außerdem knackig und noch voller Aromen. Kommt auch immer auf das Gericht/Rezept an, das man gerade kochen möchte. Kurz angebratene, junge und feste Röhrlinge, wie z.B. Steinpilze, sind kaum zu toppen (Piff-Paff-Methode). Pfifferlinge kann man schon ein paar Minuten länger erhitzen. Parasol auch nur kurz in der Pfanne anrösten ... kommt immer auf die Pilzsorte darauf an.

Seit einiger Zeit ist bekannt, dass man bei den Maronen die Huthaut abziehen sollte, da sich dort die größte Cäsiumbelastung ansammelt. Bei Maronen aus dem Bayer. Wald hätte ich aber grundsätzlich Bedenken. Muss ja nicht sein, sich wegen ein paar Pilzen mit Cäsium zu belasten.

LG Jürgen

Zitat von waldtroll pid='4797' dateline='1379753611'

...
Bei Maronen aus dem Bayer. Wald hätte ich aber grundsätzlich Bedenken. Muss ja nicht sein, sich wegen ein paar Pilzen mit Cäsium zu belasten.

LG Jürgen

Hallo Jürgen,

warum bitte gerade bei den Maronen aus dieser Gegend?

Wenn man sich die Mühe macht und dem Link in meinem oberen Beitrag folgt, kann man unschwer erkennen, die Gegend im Städtedreieck
Augsburg - Ingolstadt - München
war in den Jahren 2000 bis 2005 (aus dieser Zeit stammen die Messergebnisse) prozentual stärker belastet (bezogen auf die Messpunkte) als der der Bayerische Wald.

Im Interesse Aller zitiere ich mal aus dem Artikel:

Experten sprechen keine generelle Warnung aus.
Einen Schwellenwert, ab wann die belasteten Speisen gefährlich werden können, gibt es nicht, so Christina Hacker vom Umweltinstitut München. Um auf der sicheren Seite zu sein, sollte man so wenig wie möglich davon verzehren. Der Genuss von 500 Gramm mit 3.000 Becquerel Cs-137 belasteten Pilzen führt zur gleichen Gesundheitsbelastung wie einmal Lungenröntgen.

Quelle: BR Ratgeber (also der öffentlich rechtliche Rundfunk)

Diese Aussagen und aktuelle Messwerte des Bayerischen Landesamt für Umwelt (auch über den von mir gelegten Link abzurufen) verdeutlichen, auch Maronen aus Bayern kann man ohne großartige Bedenken haben zu müssen verzehren.

Natürlich muss jeder für sich selbst entscheiden, ob er in Panik verfallen will und weder Waldpilze, Wild oder Beeren zu sich nehmen mag - gleichzeitig aber sollte eben jener dann aber auch überlegen, ob die natürlichen Radioaktivität der er täglich ausgesetzt ist, allein nicht auch schon zu viel wäre...
Also raus aus Häusern mit Betondecken und/oder Wänden aus diesem Baustoff, rein in die Lehmhütte...

Es grüßt der
Hexenopa Julius

Hallo Hexenopa,

..weil Catrin in einem anderen Beitrag geschrieben hatte, dass sie aus dem Bayer. Wald kommt.... Hatte mal gelesen, dass es im Bayer. Wald nicht ganz so ohne sei, mit Pilzen und Wild. Also von Wildschweinen weiß ich es, dass dort erlegte Stücke sehr oft nicht freigegeben werden aufgrund der überhöhten radioaktiven Belastung.

Aber danke für den Hinweis, ich wusste nicht, dass die Gegend um augsburg, München und Ingolstadt noch mehr abbekommen hatte.

VG Jürgen

Auf der weitgehend verschwiegenen Seite ist es bekannt, dass zu Zeiten der oberirdischen Nukleartests die radioaktive Strahlung in Deutschland sogar ein Mehrfaches von dem betragen hat, was der Tschernobyl-Segen hinzufügte. Vielleicht erklärt das ja, die allgemein psychotische Gesellschaft als Folge der geburtenstarken Jahrgänge zu Zeiten der Atomtests. Aber das ist Politik.

Grundsätzlich gibt es viele Denkfehler bei der Beurteilung des Nährwertes der Pilze. Vitamine sind dafür zuständig, dass Pilze überhaupt verdaulich werden. Erstaunlich hierbei ist, dass der so hochgeschätzte Steinpilz überhaupt keine Vitamine besitzt und ernährungsphysiologisch wertlos ist. Er sollte deshalb im rohen Zustand nur in geringen Mengen gegessen werden. Vitamine müssen dann die andern Pilze bringen. Ein Kochprozess zerstört einen Großteil der Vitamine und beeinträchtigt deshalb die Verdaulichkeit der Proteine.

Die Zeitangabe von 15 Minuten beziet sich von altersher auf das Einmachen der Pilze. Das hat mit der Sterilisierung zu tun und nichts mit dem Verhindern von Schadstoffen. Ein anderer Aspekt sind manche Säuren, die in Pilzen enthalten sind, wie andere Lebensmittel auch. Diese Säuren werden durch ein Durchhitzen zerstört, wobei der Zeitraum relativ zum Volumen ist. Oft reicht auch das Blanchieren.
Wir wissen doch, dass Bohnen und auch Kartoffeln ungegart giftig wirken. Auch hier schütten wir das Kochwasser weg.

Pilze, die roh verzehrt werden können, müssen überhaupt nicht erwärmt werden, wie zum Beispiel Judasohr, Marmorierter Ritterling, Champignonarten, Hasen- und Riesenbovist, Leberreischling, Orangebecherling und Steinpilze. Die können zu Salaten gereicht werden, was auch den Steinpilz verdaulich macht.

Es ist je nach Pilzart relativ zu sehen, wie und auf welche Weise sie zubereitet werden.