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Pilze roh essen?

  • Hallo

    wollte mal fragen ob es eine Liste mit Pilzen gibt welche man roh essen kann ( ok alle, aber ich meine ohne Schaden davon zu haben :wink:)


    Hintergrund der Frage ist, das ich zur Zeit gerade plane Enoki-Pilze ( Zuchtform von Flammulina velutipes) im Garten auf Holz anzubauenn . Auf vielen populären Seiten ( Brigitte / Focus.. ) und auch beim Hersteller der Pizbrut wird dieser Pilz als roh essbar und gut angegeben. Auch in der sehr umfangreichen " Giftliste" von 123Pilzsuche ist der Samtfussrübling nicht enthalten (?)

    Aber wie es bei Pilzen so ist , gibt es auch immer andere Meinungen , selbst für der " Champignon" steht hier und da unter Verdacht.


    Also wäre schön wenn hierzu jemand nähere Informationen hätte , allgemein und speziell (Flammulina velutipes) , da würde ich mich freuen!


    lG Ulrich

  • Hallo Ulrich,

    selbst für der " Champignon" steht hier und da unter Verdacht.

    den Champignon gibt es nicht. Von dieser Gattung existieren ca. 50 Arten und davon sind selbst gegart einige giftig. Viele Wildpilze sind roh giftig aber ob das auch für den Samtfußrübling oder dessen Zuchrform zutrifft weiß ich nicht. Ich esse überhaupt keine rohen Pilze aber züchte oder kaufe auch keine.


    VG Jörg

    Weil Pilze keine Bücher lesen sehen sie selten so aus wie sie sollten

  • Hallo Ulrich,


    ich selbst "verarbeite" den Samtfussrübling, wie auch Frostschnecklinge oder die gekauften! Champignons sehr gerne und häufig auch roh, meistens in Salaten aber auch als Deko oder Garnitur bei kalten Platten und ähnlichen.

    Ein Shaolin-Mönch, und die kommen ja aus dem "Mutterland" der Enokizucht, hatte mir das vor einigen Jahren einmal gezeigt und erklärt.

    Biologisch angebaut solltest du die Samtis also bedenkenlos roh verzehren können. Ob sich das jedoch kulinarisch auszahlt, naja... Geschmackssache!

    Meiner Meinung nach ist in Topf und Pfanne etwas mehr aus diesen, relativ neutralen, Pilzen herauszuholen.

    Aber auch roh schmecken sie alles andere als schlecht und ein Eyecatcher so im Salat oder als Deko sind sie auf jeden Fall!


    LG Thomas

  • Hallo,


    der Samtfußrübling ist roh giftig. Er enthält Hämolysine (Flammutoxin) welches sehr effektiv die menschlichen roten Blzkörperchen (Erythrozyten) zerstört.

    Vom Rohverzehr von Pilzen würde ich generell abraten, auch wenn es ein paar, wohl unbedenkliche Arten gibt. Ein Problem ist auch die schwere Verdaulichkeit, die im Rohzustand noch größer ist.


    Hämolysine wurden insb. in folgenden Gattungen und Familien nachgewiesen:

    - Champignonverwandten

    - Schnecklingsverwandten

    - Wulstlinge

    - Schwefelköpfe

    - Milchlinge (vgl. aber gegensätzliche Angaben weiter unten)


    Frei von Hämolysinen sind:

    - Röhrlingsverwandte

    - Rötlingsverwandte

    - Täublinge


    Das heist aber nicht unbedingt, dass sie roh essbar sind. Hier sind oft andere, teils unbekannte Toxine im Spiel. Bei den Röhrlingen u.a. Xerocomsäure Verbindungen. Niemand kommt z.B. ein zweites mal auf die Idee eine Rotkappe roh zu probieren. <X


    Als roh essbar gelten:

    - Ein paar Milchlinge: Mohrenkopf, Milchbrätling, evtl. Reizker(?)

    - Manche nicht-blauenden Dickröhrlinge (Boletus s.l.) = frei von Xerocomsäurederivaten z.B. Steinpilz, Sommersteinpilz

    - Zuchtchampignon, aber nicht unbedingt die Anderen! Blutegerlinge sind z.B. äußerst unverträglich.

    - Trüffel


    LG Thiemo


    Quellen: Hämolysine - Attacken auf die roten Blutkörperchen, "Neues von der Giftpilz-Front Vortrag" v. Dr. Krieglsteiner

    Bestimmungsvorschläge anhand von Fotos sind immer unter Vorbehalt und mit Restrisiko!

    Eine Freigabe zum Verzehr können nur Pilzsachverständige vor Ort geben! -> Pilzsachverständige finden

  • Hallo Thiemo,


    dann frage ich mich jedoch, warum selbst unsere einheimischen Supermarktketten den Enoki ausdrücklich als roh zu verzehrenden Salatpilz anpreisen?

    Oder sprechen wir hier beim Enoki und dem Samti von zwei verschiedenen Pilzarten?


    LG Thomas

  • Hallo,


    der Gemeine Samtfußrübling Flammulina velutipes ist der Enoki.


    Ob es toxinarme Zuchtrassen gibt weis ich nicht. Aber auf die Aussage von Dritten ohne Fachwissen dazu (Supermarkt, Weiterverkäufer) würde ich mich nicht verlassen wollen.

    Generell gilt ja: Die Dosis macht das Gift. Geringfügige Hämolysen merken wir nicht. Erst in größeren Maßstab sieht man Blut im Urin, Nierenstörungen etc.


    Ich habe ihn allerdings weder roh probiert, noch selbst im Labor die Flammutoxine nachgewiesen. :wink:

    LG Thiemo

    Bestimmungsvorschläge anhand von Fotos sind immer unter Vorbehalt und mit Restrisiko!

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  • Hallo,


    der Samtfußrübling ist roh giftig. Er enthält Hämolysine (Flammutoxin) welches sehr effektiv die menschlichen roten Blzkörperchen (Erythrozyten) zerstört.

    Vom Rohverzehr von Pilzen würde ich generell abraten, auch wenn es ein paar, wohl unbedenkliche Arten gibt. Ein Problem ist auch die schwere Verdaulichkeit, die im Rohzustand noch größer ist.

    Hallo Thiemo

    Danke für die Info , gibt es dazu Quellen / nähere Information? Ich habe dazu nur ein Lit .Zitat in einer koreanischen Arbeit von 1973 gefunden, sonst nix.

    Und, ich muss die Enoki auch nicht unbedingt roh essen... aber ich möchte die im Winter aus meinem Garten ernten...

    ulrich

    den Champignon gibt es nicht. Von dieser Gattung existieren ca. 50 Arten und davon sind selbst gegart einige giftig.

    Weiss ich wohl, ich wollte damit auch nur auf die Diskussion um " Agaritin" z.B inAgaricus bisporus anspielen. Dazu gibt es Angaben von Krebs auslösend bis Krebs heilend. (U.Pollmer / Wikipedia)


    Was auch immer....


    lG Ulrich

  • Hallo,


    die Quelle zu den Flammutoxinen ist ein Artikel aus der Pilzfachzeitschrift "Tintling". Er ist online abrufbar (s. Link in meinem Beitrag). Weitergehend habe ich die Sache nicht recherchiert. Da die Beiträge dort doch fachlich ein gewisses Niveau haben, stelle ich deren Richtigkeit nicht in Frage (was aber natürlich getan werden kann!), sondern verweise nur darauf. Meine persönliche Meinung ist, dass ich genrell den Rohverzehr von Pilzen nicht empfehlen kann. Auch die Japaner, welche den Enoki besonders schätzen und kultivieren, nutzen ihn in ihren Gerichten (Miso Suppe, Donburi, ...) nur erhitzt.

    Die gezüchteten Enoki sind ja solche kleinhütigen, langstieligen Fruchtkörper (unter Lichtausschluss gewachsen). Ähnlich wie bei Pflanzen, könnte es ja sein, dass Sekundärstoffe (wie die Gifte) unter solchen recht unnatürlichen Bedingungen kaum gebildet werden. Oder man hat wirklich toxinarme Rassen gezüchet?


    Wie dem auch sei, erhitzt sind sie auf jeden Fall bewährte Speisepilze und darum geht's ja hauptsächlich. :)


    LG Thiemo

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  • Hallo,


    die Quelle zu den Flammutoxinen ist ein Artikel aus der Pilzfachzeitschrift "Tintling".

    Hallo Thiemo


    Die Quellenangabe hatte ich erst nach meiner Anfrage gesehen... Tut mir leid.


    Aber wenn ich den Artikel richtig verstehe, sollte man auch keine Champignons roh essen ?? (nebenbei auch die Diskussion um Agaritin in A.bisporus u.a.)

    Angesichts der Tatsache das diese häufig roh verspeist werden, stellt sich mir die Frage nach der Relevanz der hämoöytischen Aktivität

    von Pilzinhaltstoffen.

    Soviel ich weiss, wird die hämolytische Wirkung im direkten Kontakt mit roten Blutkörperchen bestimmt.

    Kennst Du hier wiss.Arbeiten zun vivo Versuchen?

    Aber was solls , esse ich halt nur noch Steinpilz Carpaccio:cool: und die Champignons mit Speck und Zwiebeln!



    lG Ulrich


    Zitate aus dem Bericht im " Tintling"

    In einer umfangreichen Studie konnten SEEGER und WIEDMANN (1972) die
    hämolytische Aktivität von Pilzen in fast jeder
    Ordnung und Familie von Basidiomyceten nachweisen. Von 293 untersuchten
    Arten verursachten 160 eine Hämolyse. Jedoch ergaben sich
    deutliche Verteilungsunterschiede in den Familien und
    Gattungen.


    Hämolytisch auffällig aktiv sind folgende Familien
    bzw. Gattungen: Hygrophoraceae (Schnecklinge), Mycena (Helmlinge),
    Oudemansiella (Schleimrüblinge), Amanita (Wulstlinge),
    Agaricaceae (Egerlingsartige), Hypholoma (Schwefelköpfe),
    Hebeloma (Fälblinge) und Lactarius (Milchlinge).

  • Hey, :)


    Agaritin ist nochmal eine ganz andere Baustelle. Hier gebe ich zu bedenken dass grillen oder frittieren ebenso krebserregend ist. Man kann sich nicht vor allen Einflüssen schützen (Autoabgase, Radon[gilt ja kontroverserweise auch als heilend]) aber auf ein gesundes Maß reduzieren. Viel problematischer ist der Schwermetall Gehalt in gilbenden Champions, meiner Meinung nach.


    Nur weil die Gattung Agaricus auffällig viele Arten mit Hämolysinen hat muss nicht jede Art betroffen sein. Der Zuchtchampi sollte unproblematisch sein.


    Du hast natürlich recht. In vitro ist nicht gleich in vivo. Wenn jemand hier Arbeiten kennt, nur her damit. Interessiert mich ebenso. Ich kenne keine in vivo-Versuch zur Toxizität, aber auch keine zur Unbedenklichkeit. In solchen Fällen plädiere ich lieber gegen den Angeklagten.


    LG Thiemo

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  • Liebe alle, ich habe dazu eine (wenn auch sehr alte) Quelle gefunden, wonach das Flammutoxin im Samtfuß den Verdauungstrakt nicht überlebt:

    Handbook of Toxinology - Google Books

    Ich hoffe, der Link lässt sich anständig öffnen. Das Buch heißt "Handbook of Toxinology", 1990.

    Das Flammutoxin wird auf S. 9 erwähnt.

    LG

  • Hallo Zusammen!


    interessante Diskussion!


    ich bin da eher bei der gegart-ist-mir-lieber-Gruppe.

    Allem voran wäre ich das im übrigen beim Zuchtchampi, denn die wachsen ja zum Teil auf Pferde-AA-Substrat. Da muss ich auch nach dem waschen nicht unbedingt reinbeißen. :P

    Das überlaß ich dann schon lieber den Dungpilzlern... Die sind ja härteres Brot gewohnt!:wink:


    Liebe Grüße!

    Alex

    Wie bei den Pilzen generell, so sind auch meine Angaben grundsätzlich mit Vorsicht zu genießen!


    Ich bin kein Pilzexperte, nur ein mykologisch interessierter Laie!


    Offizielle Freigaben kann es nur beim Pilzsachverständigen vor Ort geben!

  • Hallo,


    aus aktuellen Anlass möchte ich hier noch ein paar Zeilen ergänzen. Der Toxikologe der DGfM Siegmar Berndt schreibt in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift für Mykologie (86/1-2020) folgendes:

    "Als roh genießbar gelten - dünn geschnitten, gut gekaut und nur in kleinen Mengen - Steinpilz, Zuchtchampignon, Brätling, Kaiserling, das innere vom Hexenei der Stinkmorchel, die Ringe vom Parasol, sowie Oranger Becherling, Gallerttrichterling und Zitterzahn, letztere nur zu Dekorationszwecken im Salat.
    Von den Zuchtpilzen halte ich, roh genossen, den Champignon für geeignet. Allerdings empfiehlt der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) (...) auch Shiitake, Austernseitling, Igelstachelbart, Piopino und den Kräuterseitling zum Rohverzehr. Letztere sollen "fein gehobelt" werden und seinen "köstlich im Salat". Vergiftungen sind mir und wohl auch dem BDC nicht bekannt geworden."


    Beeindruckend wenn man bedenkt, dass gerade der Austernseitling roh als unbekömmlich gilt (Hämolysine). Toxinarme Zucht-Rassen, mangelhafte Resorption oder zügiger Metabolismus der Gifte - wer weis. Der Samtfußrübling/Enoki wird weder vom BDC noch Hr. Berndt erwähnt.


    LG Thiemo

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  • Hallo!

    Austernseitling wundert mich auch! Höre ich aber nicht zum ersten Mal.

    Wir essen gerne Judasohren fein geschnitten im Salat, aber genau wie Herr Berndt schreibt: kleine Mengen und fein geschnitten. Und ev. noch blanchiert, falls in Bodennähe gesammelt.

    LG!

  • Allem voran wäre ich das im übrigen beim Zuchtchampi, denn die wachsen ja zum Teil auf Pferde-AA-Substrat. Da muss ich auch nach dem waschen nicht unbedingt reinbeißen.

    Hallo

    Der Beitrag ( s.o.) ist schon "uralt", habe aber trotzdem nochmal eine Anmekung zum Pferde AA :

    Bei der Substratherstellung für die Champignonkultur weren die Exkremente durch biologische Prozesse auf mind 60°C erhitzt, und zwar bevor das Substrat beimpft wird.

    Diese Vorstellung mag dem einen oder anderen zwar suspekt sein, gebe aber zu bedenken das auch Feldfrüchte welche roh gegessen werden ( salat / erbeeren etc)

    auf einem Acker wachsen, der durchaus auch mit Gülle gedüngt wurde , natürlich entsprechend den Regeln der aktuellen Düngemittelverordnung( Sperrzeiten etc)

    Dies gilt übrigens auch für Bioprodukte , es sei denn der Bio Bauer verzichtet freiwillig darauf...

    Mir persönlich scheinen übrigens Vogelexkremente , Fuchsbandwurm u. ä. wesentlich risikohafter.

    In dem Sinne: Guten Appetit. ... und nach dem Essen einen Schnaps :P


    Ulrich

  • Ich habe gelesen, dass man ungiftige Pilze wegen der Nährstoffverluste nicht über 40°C erhitzen soll, andererseits soll man wie im Eingangspost beschrieben in Grunde jeden Pilz erhitzen wegen der Lektine. Ein Grundkonsens auf vielen Seiten scheinen dabei 10 Minuten zu sein.

    Ich esse z.b. gerne selber gesammelte Steinpilze, die ich direkt nach dem Sammeln in Scheiben schneide (ca. 4mm) und einfriere bis zum nächsten Frühling oder Shiitake aus Zuchtkulturen die im Bad stehen.

    Waldpilze brate ich natürlich immer durch für 5 Minuten und mache dann mit Sahne eine Soße, die nochmal 15 Minuten köcheln darf.

    Ich bin mir aber bei den Steinpilzen und den Shiitake nicht ganz im Klaren wie nun die optimale Zubereitung ist, gerade wenn ich sie zb in einer Suppe essen möchte. Lektine gehen wohl nicht bei unter 40 Grad kaputt (oder reicht langes einlegen in lauwarmes Wasser?), ich denke ideal ist demnach, die Pilze 10 Minuten bei über 60°C am Ende hinzuzugeben, wenn es nicht mehr kocht und dann etwas durchziehen zu lassen.

    Ob das wissenschaftlich aber Sinn macht, dazu konnte ich nichts finden.

    Wäre es vllt. sogar sinnvoller, sie gar nicht in die Suppe zu geben, weil die über 40°C hat?

    Andererseits sollen die guten Nährstoffe ja überhaupt erst durch erhitzen und Wasser aus den Zellen kommen können und in rohem Zustand gar nicht vom Körper alleine extrahiert werden können (siehe Pilzpulver mit speziellen ultrafeinen Zellwand aufschließenden Methoden oder extra Extrakte).

    Mir geht es bei Shiitake nicht nur um den Geschmack und die "Giftigkeit" (Lektine) alleine, sondern auch um gesundheitliche Wirkstoffe, die nicht zerstört werden sollen.

    Kann mir jemand mehr dazu sagen?

  • Hallo zusammen,


    man sollte in der Diskussion über roh essbare Pilze nicht zwei verschiedene Dinge zusammenschmeißen:

    1) Berichte über eigene Erfahrungen, die besagen, dass Pilze auch roh oder halbgar gut vertragen werden, verbunden mit dem Hinweis auf irgendwelche Berichte auf Heilwirkungen durch Inhaltsstoffe, die angeblich nur im rohen/unerhitzten Zustand wirksam sind, oder auch verbunden mit dem Hinweis, dass Warnungen vor Rohverzehr von Pilzen übertrieben oder gar alarmistisch seien

    2) Bitten, dass Verzehrsempfehlungen an andere Personen gegeben werden; wenn dies der Fall ist und es hinterher zu Unverträglichkeiten bzw. Unwohlsein kommt, sind ganz schnell Haftungsfragen im Spiel gegenüber demjenigen, der die Verzehrsempfehlung ausgesprochen hat, also z. B. einem Pilzberater. Was wenig bekannt ist: jeder geprüfte, verbandsseitig tätige Pilzberater ist gegen Folgen von Falschberatung versichert. Diese Versicherung basiert wie alle Versicherungen auf gewissen Spielregeln. Zu diesen für den und mit dem Pilzberater nicht verhandelbaren Spielregeln zählt auch, dass Speisepilze durch Pilzberater grundsätzlich nicht zum Rohverzehr freigegeben werden dürfen, da sonst der Versicherungsschutz entfällt und der Pilzberater bei Klageerhebung im Regen stehen gelassen wird. Selbst wenn es so wäre, dass Roh- oder Halbgarverzehr gewisser Pilzarten unbedenklich ist, dürfte ein Pilzberater eine solche Verzehrsempfehlung, auch "Essfreigabe" genannt, nicht aussprechen.


    Was lernt man daraus? Pilze kann man schon roh oder halbgar essen, wenn man meint, das müsse unbedingt sein. Aber das Abwälzen der Verantwortung für auftretende Unbekömmlichkeiten, das funktioniert nicht. Man selber hat dann (eventuell) den Schaden, und man selber trägt ihn auch.


    FG

    StephanW

    Für meine hier gemachten Aussagen zu Pilzen übernehme ich keinerlei Haftung, es sind insbesondere keine Essfreigaben.

  • Servus Stephan,


    J. Guthmann schreibt zur Verwendung von Shitake in der Küche: Auf alle Fälle muss der Pilz gründlich gekocht oder angebraten werden.


    In der Pilzberatung wird in Ö darauf hingewiesen, dass a l l e Pilze ausreichend zu erhitzen sind. Aber gegen Dummheit ist noch kein Kraut gewachsen, dieser Fall hat sich voriges Jahr ereignet:


    Ein älteres Ehepaar hat einen fundierten Pilzkenner einen Riesenbovist zur Bestimmung vorgelegt. Ein großes Exemplar ohne Makel, also hat er es zum Verzehr freigegeben. Die haben ihn daraufhin zu Hause in Scheiben geschnitten, paniert und gegessen. Und sind prompt im Krankenhaus gelandet. Der oben erwähnte Pilzkenner betreibt hauptberuflich ein Pilzzucht, die wurde vorsorglich von der zuständigen Behörde stillgelegt. Der Schaden belief sich auf einige tausend Euros, auf dem ist er sitzengeblieben.

    Letztendlich hat sich die Ursache für das Indigestions-Syndrom klären lassen, das Ehepaar hat den Pilz auf einmal aufgefuttert!


    Ausreichend gegart, aber die Menge war zu viel. Und damit leite ich zum Steinpilz, Boletus edulis über,


    Eine finnische Studie (Nieminen et al. 2005, 2006) zeigt bezüglich des Speiswertes des Steinpilzes Parallelen zum Grünling (Tricholoma equestre s.l.) auf. Im Tierversuch lösten (massive) Gaben des Steinpilzes Symptome der Rhabdomyolyse, einer lebensgefährlichen Form der plötzlichen Muskelauflösung aus, die bislang in erster Linie vom Grünling bekannt war. Dieser seit Jahrhunderten begehrte Speisepilz sorgte für mehrere Todesfälle in Frankreich und Polen. Die Tierversuche deuten aber einen ähnlichen Auslöser wie beim Grünling hin. Chwaluk (2013) berichtet über eine reale Vergiftung nach (übermäßigem) Genuss von Rotkappen und Steinpilzen. Damit steht fest, dass der Steinpilz sicherheitshalber nicht in mehreren Mahlzeiten und in größeren Mengen über mehrere Tage verteilt verspeist werden sollte!

    Quelle: Die Pilze Deutschlands


    Von welchen Speisepilzen man aufgrund neuester Erkenntnisse lieber die Finger lassen sollte steht in dem Buch auch drinnen. Das weist du als Pilzberater natürlich, aber die Mehrheit der HobbySchwammerlKlauber leider nicht.


    Übrigens,

    dein geniales Rezept 'Reifpilze in Verhakertem/Sasaka gebraten' ist davon auch betroffen. Die gehört zu den am stärksten mit Cäsium und anderen radioaktiven Elementen belasteten Pilzen. Da er auch das giftige Schwermettal Cadmium (etwa 20 mg/kg Frischmasse) anreichert sollte er nicht zu häufig verzehrt werden, meint Christoph.


    LG

    Peter

  • Hallo Peter,

    volle Übereinstimmung. Nach der Empfehlung der DGfM sollte man nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze pro Woche verzehren, das wäre eine Beilagenmenge zu Spaghetti oder Semmelnknödel bzw. eine Drittelpfanne voll "verhackerter" Reifpilze. Kommt ein Pilzsammler mit einem vollen Riesenkorb zu mir, kriegt er das gesagt (verbunden mit dem Hinweis auf die einschlägigen rechtlichen Sammelbeschränkungen). Ich persönlich verstehe sowieso nicht, wie man sich Pilze pfund- oder kiloweise reinhauen kann - allerspätestens der hundertste Löffel voll schmeckt doch schon öd. Neben den Reifpilzen, die du erwähntest, sind auch Maronen, Semmelstoppel oder gilbende Champignons ziemlich leistungsfähige Schwermetallsammler. Ich glaube, in jedem Pilz findet man etwas, wenn man nur lange und genau genug sucht, so dass man bei allzu jakobinischer Betrachtungsweise Schwammerlsucher vom Essen abhalten müsste, egal was sie anschleppen. Nachteil: dann gäbe es keine Schwammerlsucher mehr, die in die Beratung kommen, dann gäbe es bald auch keine Pilzberater mehr, dann gäbe es auch irgendwann keine Pilzberaterausbilder mehr.

    FG

    StephanW

    Für meine hier gemachten Aussagen zu Pilzen übernehme ich keinerlei Haftung, es sind insbesondere keine Essfreigaben.

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