Lebensmittelvergiftung aufgrund von Eiweißzersetzung

Es gibt 7 Antworten in diesem Thema, welches 895 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag (15. Dezember 2022 um 12:48) ist von Boris71.

  • Hallo zusammen,

    es steht folgende Aussage im Raum (nicht von mir):

    Zitat

    Meines Wissens nach gibt es keine dokumentierte Lebensmittelvergiftung/unechte Pilzvergiftung, die auf Eiweißzersetzung zurückzuführen wäre.

    Stimmt das? Oder stimmt es nicht? Und falls nicht: Gibt es belastbare (am Besten verlinkbare) Dokumentationen/Fachartikel etc. zu Lebensmittelvergiftungen aufgrund von Eiweißzersetzung?

    Danke für Euren Input!

    VG, Boris

  • Hi Kathrin,

    die Frage ist wohl, ob ausschließlich die (bereits begonnene) Eiweißzersetzung zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann oder ob letztlich damit nur "ein Vorgang" gestartet wird, der dann z.B. Schimmel/Bakterien oder sonst was (bin da nicht sonderlich bewandert ;) ) erzeugt, was dann am Ende ursächlich für die Vergiftung wäre.

    Ich hoffe, ich konnte es einigermaßen "rüberbringen" ;)

    VG, Boris

  • Moin!

    Ungerichtete Proteinzersetzung, Autolyse, o.ä. ist wohl im Regelfall nicht schädlich, auch wenn theoretisch dabei giftige Abbauprodukte entstehen könnten. Problematisch sind wohl zersetzende Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte. Letztere sind nicht zwingend hitzelabil und können damit auch in zubereiteten Speisen Probleme bereiten.


    viele Grüße

    Bernhard

  • Hi Bernhard,

    erstmal vielen Dank!

    Das liest sich aber so, dass - wie schon geschrieben - "damit nur "ein Vorgang" gestartet wird" und ursächlich für die Vergiftung eben die aus diesem "Vorgang" entstehenden "Produkte" wären. Hab ich das so korrekt verstanden?

    VG, Boris

  • hallo Boris

    Die "Eiweisszersetzung" ist aus meiner Sicht ein Sammelbegriff für strukturelle Veränderungen des Eiweiss.

    Das kann zum Beispiel durch Hitze oder Kälte stattfinden und wird hier im Detail beschrieben. Die Einzelnen Abläufe die da stattfinden ist für mich als Laien auch nicht einfach nachzuvollziehen.

    Denaturierung (Biochemie) – Wikipedia

    Auf jeden Fall nenne ich das *Sekundäre Pilzvergiftung und hierzu gibt es sehr wohl einige Fälle darauf zurückzuführen.

    *Mushroom-Toxin.de - Die Welt der Pilze im Internet

    Wenn ich beachte was die Sammler für Pilze jeweils vorzeigen in der Kontrolle ist das wohl unsere Hauptbeschäftigung. -> die Sammler vor Sekundären Pilzvergiftung zu bewahren.

    Hier auch noch sehr vereinfacht und verständlich beschrieben was gemeint ist.

    Gammelpilze – Fundkorb


    Zum Beispiel habe ich hier eine Auswertung dazu von einer Studie.

    Vergiftungen durch Pilze.

    Oder hier

    Auch Speisepilze können zu Vergiftungssymptomen führen - Notfallnummer 145: Hilfe bei Vergiftungen. Kostenlose Auskunft.

    BG Andy

  • Korrekt verstanden.
    Zersetzung ist er eigentlich immer ein aktiver Prozess, also maßgeblich von lebenden Organismen getragen. Der Begriff ist daher etwas missverständlich, denn die eigentliche Ursache der eventuellen Vergiftung wäre dann nicht der Abbau von Substrat, sondern das Wachstum und der Stoffwechsel der beteiligten Organismen.


    Auch in der oben verlinkten (Meta-)Studie steht das so drin:


    „Zu beachten ist, dass gastrointestinale Pilzsyndrome zum Teil nicht durch Giftpilze selbst, sondern durch den Verzehr von mikrobiell verdorbenen, rohen oder unzureichend gekochten Pilzen, zu reichlichem Essen von Pilzen oder zu häufigem Verzehr in zu geringen Abständen verursacht werden.„

    Viele Grüße

    Bernhard