Bitterröhrling: Delikatesse in Vietnam

Es gibt 5 Antworten in diesem Thema, welches 1.080 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag (14. November 2022 um 23:59) ist von FerreumVariabilis.

  • Hallo zusammen,

    ich habe mich gestern erstmals genauer mit dem Bitterröhrling auseinander gesetzt, da ich einen Verdachtsfund hatte, der sich dann nur als recht hellhütiger Steinpilz entpuppte.

    Als Freund u.a. der vietnamesischen Küche war ich erstaunt zu lesen, dass TYLOPILUS FELLEUS in Vietnam als Delikatesse geschätzt wird und bin der Sache mal nachgegangen.

    Tatsächlich findet man einige interessante Infos und Rezepte! Meist wird der Pilz, genannt nấm tràm oder bitter bolete, vorher mit Salz(lake) behandelt, um ihm Bitterstoffe zu entziehen, ähnlich wie früher bei Auberginen, bevor man ihnen die Bitterstoffe weggezüchtet hat, oder wie es beim Silieren gemacht wird.

    Es scheint v.a. auf der Spezialität der Insel Phu Quoc zu sein.

    Hier werden Zubereitungsarten und Bitterstoffverminderung genauer beschrieben.

    Hier ein konkreteres Rezept mit Foto.

    Auf youtube findet man jede Menge Videos bei Suche nach nấm tràm.

    Edit: Hier ein passender Pilzsuch-Video, mal ganz was anderes als unser Gartenkanal etc. ;)

    Ich liebe Bitter z.B. bei Radiccio oder Catalugna, angegebraten mit Knoblauch und mit Balsamicoessig abgelöscht, ein Gedicht. Von daher wäre ich gar nicht so abgeneigt, mal einen Selbstversuch zu machen. Noch dazu, wo lt. englischer Wikipedia auch aus Mitteleuropa die Verwendung, ebenfalls mit Bitterstoffreduktion, dokumentiert ist und zwar bei Zeitlmayr L. (1976). Wild Mushrooms: An Illustrated Handbook. Hertfordshire: Garden City Press. pp. 97–98.

    Etwas irritiert mich, dass die oben gezeigten Exemplare meist viel kleiner waren und ihnen optisch das typisch boliden/boletenhafte eher fehlt. Da würde mich von berufener Seite eine Einschätzung interessieren, inwiefern asiatische Varianten wirklich vergleichbar sind.

    Spannendes Thema auf jeden Fall, kratzt mal wieder am Klassiker was von wem und warum als (un)genießbar gehalten wird und wie willkürlich unsere eigenen, für selbstverständlich gehaltenen Gewohnheiten oft sind.

    vg

    Jan

  • Hallo,


    Christoph Hahn hatte im Forum der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft von einem Vergiftungsfall mit Gallenröhrlingen berichtet. Daher ist festzuhalten, dass er nicht nur bitter schmeckt, sondern durchaus auch Probleme verursachen kann, falls man den Bitterstoff nicht wahrnimmt oder die Pilze trotzdem isst.


    Eine Methode zur Vorbehandlung müsste also auch die Giftstoffe (falls es nicht der Bitterstoff selbst ist) entziehen. Wäre zu prüfen - auf jeden Fall interessant.

    Ob das in Vietnam wirklich die gleiche Art ist?


    LG Thiemo

    Bestimmungsvorschläge anhand von Fotos sind immer unter Vorbehalt und mit Restrisiko!

    Eine Freigabe zum Verzehr können nur Pilzsachverständige vor Ort geben! -> Pilzsachverständige finden

  • Hallo Jan,

    wenn ich ehrlich bin sehe ich bei den Pilzen, die dort gezeigt werden, kaum eine Ähnlichkeit mit dem europäischen Gallier. Das ist mit hoher Wahrscheinlichkeit eine andere Art.

    VG Jörg

    Weil Pilze keine Bücher lesen sehen sie selten so aus wie sie sollten

  • Mein Vietnamesisch ist etwas eingerostet ;) aber der vietnamesische Wikipedia-Eintrag für "nấm tràm" nennt erstens eindeutig die wiss. Bezeichnung Tylopilus felleus, das Foto passt und es ist mit der dt. Wikipedia-Seite zum Gallenröhrling verpartnert. Kann natürlich sein, dass der Name volkstümlich auch für andere bittere Pilze verwendet wird. Und die Fotos passen in der Tat nur schwerlich.

    Aber immerhin wurde der Bitterröhrling lt. dem o.g. Buch auch in Mitteleuropa gegessen. Das schließt natürlich gelegentliche Vergiftungsfälle nicht aus, die gibt es aber wenn man ehrlich ist bei Meeresfrüchten und vielen anderen Lebensmitteln auch, wenn die Ware zu alt, die Menge zu groß oder die individ. Unverträglichkeit zu ausgeprägt ist.

    Da ich bis dato noch keinen BItterröhrling gefunden habe, ist das Interesse ohnehin rein akademisch, obwohl ich in der Küche durchaus experimentierfreudig bin. ;)

    vg Jan

  • Hi.

    Tylopilus Arten in China:

    Gut möglich, dass es in Vietnam mit der Artenvielfalt ähnlich aussieht. Und in der Liste ist nur Tylopilus s.str. drin, es gibt weitere exotische Verwechslungsgattungen, die wir hier gar nicht kennen.

    Kurz gesagt, ich würde da nix drauf geben und das nicht mit unserem einheimischen T. felleus vergleichen, egal was Wikipedia schreibt.

    LG.

    Keine Verzehrfreigaben meinerseits.