Pilze (halbtrocken) beim Trocknen räuchern

Es gibt 10 Antworten in diesem Thema, welches 1.985 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag (20. Oktober 2022 um 22:07) ist von Porli.

  • Hat Ihr das schon einmal gemacht? Oder kennt jemand einen,

    oder der einen kennt...der einen kennt?

    Bitte nicht Facebook...mäßig antworten, wie

    das brauch ich nicht, schmecken auch so gut... bla,bla,bla

    Erfahrungsberichte über geräucherte Pilze gesucht

    DANKE

    Porli

  • Hallo Porli,

    ach, das ist ja witzig, dass du das fragst. Das habe ich nämlich dieses Jahr zum ersten Mal gemacht.

    Ich dachte mir, das müsste doch gut schmecken. Letztes Jahr habe ich schon mal getrocknete oder fast getrocknete Pilze in der Pfanne angeröstet und nach dem vollständigen Trocknen zu Pilzpulver gemahlen, das fand ich schon wirklich superlecker.

    Dieses Jahr dann der Versuch mit dem Räuchern.

    Ich habe Flockis genommen und bei uns im Grill mit Buchenspänen/Buchenmehl geräuchert und danach nachgetrocknet und zu PIlzpulver gemahlen.

    Bisher habe ich damit noch kein Gericht gewürzt (habe ja gerade genug frische Pilze...), sondern nur mal ein paar Krümelchen so genascht, aber ich habe den Eindruck, das ist sagenhaft lecker.

    Beste Grüße

    Sabine

  • Hallo huehnchen69, danke für deinen Beitrag

    Meine Trockenpilze sind auch Teilgeröstet weil die Endtrocknung direkt über schwacher Flamme (Teelicht) stattfindet und somit auch dunkler sind. Die Restfeuchte für das Rösten muss gut gewählt werden, sonst fangen die Pilze das "schwitzen" an.

    So kam auch der Gedanke vom Räuchern. Ich bin gespannt ob noch weitere Erfahrungen dazu kommen.

    Grüße

    Porli

  • Eine neue Marktlücke entdeckt, geräucherte Pilz. Gute Idee, warum nicht.......😅

    BG Andy

  • Also,

    ich habe heute die Mitarbeiter gefragt, speziell diejenigen von den neuen Bundesländern, bei denen seit jeher zuhause geräuchert wird, und keiner kannte in irgend einer Art "geräucherte Pilze", aber die Idee wäre gut.

    Am Mittagstisch haben wir kurzerhand beschlossen, den betriebseigenen Weber-Kugelgrill umzufunktionieren zum Räucherofen, einer hat noch schnell im Anglershop Buchenspäne besorgt.

    Wir haben dann meine vorgetrocknete, noch nicht endgetrocknete Mischung aus Braunkappen/Flockis/Parasol geräuchert.

    Morgen Mittag wird ein Teil davon zubereitet und verkostet, dann muss ich nicht allein entscheiden, ob es der Aufwand wert ist. Alle sind schon recht gespannt, zubereitet wird wie gewohnt mit ein wenig Zwiebeln, gut Salz, wenig Pfeffer.

    Ich melde mich

    Porli

  • Oh ja da bin ich gespannt auf das Ergebnis. BG Andy

  • daher stammt mein Buchenmehl auch.

    wir haben die "Zebco Räucherspäne Buche", angezündet mit Bunsenbrenner, richtig drauf gehalten, gehen aber immer wieder aus?

    Vielleicht wegen der feuchten Luft momentan in Nordschwaben, zogen heute Abend doch ein paar heftige Schauer durch.

    Räuchern/Trocknen/Endtrocknen ist wohl auch pure Erfahrung, gibt es doch etliche Beiträge in den Angler/Smoker-Foren.

    Noch was zu den geräucherten Pilzen. Man riecht sie zwar frisch geräuchert im Raum, aber ganz abgekühlt muss man schon mit der Nase an die Pilze ran um das Räucheraroma festzustellen, wie bei Pfefferbeißer/Schinken etc. auch. Geräuchert wurde während 4h mit ca. 30 Grad, diese Temperatur wurde erreicht mit einem Teelicht in der Ascheauffangwanne unter dem Weber-Kugelgrill. Geräuchert wurde auf Alu-Grillschale, ausgelegt mit Alufolie, darauf die feingeraspelten Buchenspäne. Die Grillschale lag direkt unten auf der Kugelöffnung im Innenraum auf. Die Pilze wurden auf dem Rost oben mit aufgelegtem feinmaschigem Geflecht verteilt.

    Grüße

    Porli

  • Nun zum Ergebnis mit den geräucherten Pilzen.

    Die Pilze wurden gestern bei hoher Luftfeuchtigkeit geräuchert und somit haben die Pilze wieder Feuchtigkeit aufgenommen. Einen Teil der frisch geräucherten Pilze habe ich für heute Mittag zur Seite gelegt, den anderen Teil habe ich über Nacht auf meine "Endtrocknungsstation" gelegt und angefeuert mit Teelicht. Das geht dann über Nacht schnell bis zur rasselnden Trockenheit.

    Beide Gefäße habe ich heute morgen den Arbeitern unter die Nase gehalten. Der Teil für das Mittagsessen roch natürlich noch viel kräftiger, als der Teil der schon Rasseltrocken war. Dafür roch die Halle nach Rauch in der Endgetrocknet wurde.

    Ich habe dann den Teil für das Mittagessen noch etwas gewässert dass die Pilze wieder quellen ,und dass das überschüssige Wasser ausreicht für eine längere Garzeit, weil getrocknete, aufgeweichte Pilze einfach länger gedünstet werden müssen um wieder einen weichen Biss zu bekommen und nicht so faserig sind.

    Da ich wieder ein Pilzgericht machen wollte wie ich es sonst in der Jahreszeit mache, habe ich wieder grob geschnittene Zwiebel in Butter angedünstet, die ganzen geräucherten /aufgeweichten Pilze samt dunkelbraunem Wasser dazu gegossen und ca. 25 min. reduziert bis eine einigermaßen feste und sämige noch dunkelbraunere Soße entstand, die auch gut an den Pilzen haftete.

    Während dem Reduzieren habe ich zwischengekostet und schon den Salzgehalt eingestellt für das fertige Gericht, noch etwas Pfeffer dazu und fertig. Bei dem Zwischenkosten dachte ich mir schon, auweia, das schmeckt aber ziemlich STRONG. Der Abgang im Gaumen und der hinteren Zunge erinnert an lang anhaltenden Rauchgeschmack, wie wenn man Pfefferbeißer oder stark geräucherten Schinken isst. Der Pilzgeschmack wurde schon fast vom Rauchgeschmack übertönt. Aber egal dachte ich mir, da müssen die Arbeiter jetzt durch.

    Es war gut dass die nach und nach eintrudelten, und kaum einer die Meinung vom Vorgänger mitbekam. So testeten das Gericht dann 5 Mitarbeiter und 2 Mädels aus dem Büro.

    Was soll ich euch sagen, durchweg Alle waren begeistert, nichts war zu STRONG und manche haben sich schon das richtige Fleisch dazu ausgedacht.

    Zum Schluss habe ich noch in die Runde gesagt, dass ich gestern ins Forum geschrieben habe, dass ich es nicht allein entscheiden möchte ob es der Aufwand wert ist Pilze zu räuchern, und alle haben genickt und meinten, doch das ist der Aufwand wert.

    Das war nun mein Erfahrungsbericht mit geräucherten Pilzen. Gerne zum Nachmachen empfohlen.

    Grüße

    Porli

  • Hallo Porli,

    wunderbar! Vielen Dank! Klasse, dass es so gut geschmeckt hat. Ich habe im Unterschied zu dir heißgeräuchert (und noch nicht verkostet).

    Beste Grüße

    Sabine

  • Hallo Pilzfreunde,

    ich möchte noch eine Ergänzung zu meinem Bericht bringen, weil sich keiner mehr gemeldet hat mit Erfahrungen.

    1. rasseltrockene Pilze geräuchert

    die endgetrockneten Pilze habe ich bei 30-40 Grad über 4 Stunden geräuchert (ich glaube, da reichen auch 2 Stunden)

    eine gute Handvoll habe ich pulverisiert und eine Pilzsoße daraus gemacht, der Rauchgeschmack kommt hier schon sehr kräftig rüber. Mit dem Salz muss man hier schon vorsichtig sein, sonst kann das schnell viel zu streng schmecken.

    2. frisch geschnippelte Pilze geräuchert

    diese habe ich auch bei 30-40 Grad über 4 Stunden geräuchert, die haben teilweise das "schwitzen" angefangen und benötigten danach fast die doppelte Zeit zum Endtrocknen.

    Mit diesen Pilzen möchte ich erst gar keine pure Soße machen, zuviel Rauchgeschmack, dafür kommen weitere Ideen mit den Pilzen auf,

    das Pulver davon könnte man überall da verwenden wo man einen Rauchgeschmack haben möchte, und das Gericht heiß gegart wird, z.B.

    - den Braten/Schnitzel/Steaks damit einstreichen, oder auch Gemüse

    - in die Panade

    - alle Soßen die gekocht werden veredeln

    - für kalte Gerichte müsste jeder selbst entscheiden, ob die rohe Giftigkeit aller essbaren Waldpilze in Kleinstmengen Unverträglichkeiten bei DIR verursachen. Essbare Waldpilze werden immer mit Hitze ungiftig gemacht, so haben wir das gelernt. Für den Zweck könnte man auch getrocknete Zucchini/Zuchtchampignon oder sonst was verwenden und räuchern. Oder Rauchsalz gibts auch zu kaufen.

    Grüße

    Porli